Legame tra allergie e alimentazione

In Italia le problematiche allergiche sono al terzo posto tra le malattie croniche, dopo ipertensione e artrosi. I soggetti più colpiti sono le giovani donne del nord-ovest, secondo l’Annuario Statistico Italiano 2020. Protagonista indiscussa delle reazioni allergiche è l’istamina, considerata un importante mediatore paragonabile a un incendio che divampa nel nostro organismo manifestandosi con calore, bruciore, arrossamento, prurito e gonfiore: questi sono i principali sintomi riconducibili a un eccessivo rilascio di questa molecola.

Va sottolineato, inoltre, che i disturbi da intolleranza all’istamina (HIT) compaiono nell’arco di circa 45 minuti dall’assunzione di alimenti contenenti istamina (o istamino-liberatori) e scompaiono, se di lieve entità, dopo otto-dodici ore (BOX1).

L’istamina liberata nel corpo si lega a specifici recettori (recettori istaminergici), di cui esistono quattro tipi:

1. Recettore H1 – Coinvolto nelle reazioni allergiche, è presente soprattutto a livello di nervi, polmoni, pelle e intestino. La sua attivazione aumenta la produzione di chemochine, sostanze chimiche che guidano il sistema immunitario verso il sito di infiammazione. L’attivazione del recettore H1 può̀ portare all’insorgenza di asma, dermatite atopica e prurito.
2. Recettore H2 – Coinvolto nell’attivazione della risposta immunitaria, è presente nelle cellule del sistema immunitario (linfociti B, T, cellule dendritiche), nello stomaco, cervello e cuore. L’attivazione di questo recettore può̀ portare a iperacidità̀ dello stomaco, eccessiva secrezione di muco e formazione degli edemi.
3. Recettore H3 – Coinvolto nella produzione di istamina endogena, è presente a livello del sistema nervoso centrale, soprattutto a livello delle ghiandole nasali. L’attivazione di questo recettore può portare a un’alterazione del ritmo sonno/ veglia, a un aumento dell’infiammazione ed è associato all’insorgenza di rinite allergica.
4. Recettore H4 – Coinvolto nei meccanismi infiammatori, è presente nelle cellule del sistema immunitario (mastociti), milza, intestino, polmoni, sistema nervoso centrale e nelle cellule tumorali. L’attivazione di questo recettore attira le cellule del sistema immunitario (mastociti, eosinofili e basofili) che innescano un forte fenomeno di infiammazione.

Lo squilibrio tra l’istamina accumulata e la capacità, da parte del corpo, di eliminarla viene definita intolleranza all’istamina o HIT (histamine intolerance). L’eccessiva presenza di istamina può essere dovuta a una dieta troppo ricca di alimenti istaminici o istamino-liberatori oppure da una carenza dell’enzima DAO (diaminossidasi), incaricato di eliminare l’istamina dal corpo.

I soggetti allergici devono prestare attenzione anche agli alimenti istamino-liberatori che stimolano il sistema immunitario, causando un eccessivo rilascio di istamina. Questi alimenti possono essere di origine naturale o artificiale (BOX3).

All’ eccessivo consumo di istamina, si associa anche un’altra causa dell’insorgenza dei sintomi allergici, ovvero una bassa attività dell’enzima DAO, responsabile della degradazione dell’istamina a livello intestinale. Oltre agli elementi che condizionano la produzione di DAO ne esistono degli altri che interferiscono con la sua funzionalità (BOX4).

Cosa mettere in tavola

L’alimentazione è fondamentale per prevenire, curare e alleviare le allergie. In particolare, è opportuno seguire una dieta volta a ridurre la quantità di istamina introdotta nell’organismo, specie nei bambini, per evitare lo sviluppo di problematiche allergiche più serie e invalidanti nel tempo. Questa alimentazione mirata prende in considerazione l’eccessiva risposta del sistema immunitario alle seguenti sostanze reattive per eccellenza (definite allergeni) con cui entriamo in contatto quotidianamente: alimenti, peli di animali, pollini, sostanze chimiche, farmaci, etc.

L’istamina appartiene a una classe di molecole chiamate ammine biogene, contenute in diversi alimenti, soprattutto nel pesce. Queste molecole interferiscono con la normale detossificazione dell’istamina alimentare a livello intestinale perché inibiscono l’azione dell’enzima DAO, deputato a disgregare l’istamina nel nostro organismo.

Molti microorganismi, che fanno parte della nostra normale flora batterica intestinale, sono in grado di produrre queste sostanze a partire dagli aminoacidi, i componenti delle proteine. Inoltre, un alimento ad alto contenuto proteico (carne, pesce, formaggio, etc.), se non viene immediatamente consumato o adeguatamente conservato, subisce un processo di fermentazione (a opera dei microorganismi presenti), che porta alla creazione delle ammine biogene. La produzione di tali sostanze può portare ad alterazione del gusto e soprattutto alla liberazione di odori sgradevoli, motivo per il quale spesso è il “naso” il miglior indicatore della freschezza di un alimento. (BOX5).

La persona allergica deve cercare di limitare il più possibile tali sostanze perché peggiorano la sintomatologia allergica e ostacolano i processi depurativi intestinali. Non a caso, il punto di forza della dieta ipoistaminica è dato proprio dall’eliminazione degli alimenti fermentati e lievitati, carni conservate e alcolici. Diversi studi in letteratura scientifica testimoniano l’efficacia di una dieta ipoistaminica su diverse sintomatologie, in particolare, su problematiche asmatiche, neurologiche e dermatologiche.

Le allergie crociate

Nei soggetti allergici, oltre agli alimenti istaminici e istamino-liberatori, bisogna stare attenti anche alle sensibilità alimentari personali. Ai sintomi da eccessiva introduzione di istamina, infatti, si aggiungono le cosiddette cross-reazioni alimentari.

La cross-reattività avviene quando un alimento ha una proteina che presenta una somiglianza strutturale ad un altro allergene alimentare o a un polline (aero-allergene) verso il quale si è allergici. Questa somiglianza (deve essere almeno del 70%) inganna il sistema immunitario e attiva gli anticorpi Ig-E che, aumentando di numero, stimolano il rilascio di istamina nel corpo.

In alcuni soggetti allergici, è proprio la sensibilizzazione ai pollini a favorire la comparsa di reattività verso gli alimenti, soprattutto nel periodo della fioritura (primavera-estate).

Le principali cross-reattività (chiamate anche allergie crociate) tra allergeni ambientali e alimenti sono riassunte nella tabella sottostante (BOX6).

Un’alimentazione ipoistaminica ad hoc deve quindi prendere in considerazione non solo gli alimenti ricchi in istamina o istamino-liberatori, ma anche le allergie presenti. Il soggetto allergico, una volta verificata l’efficacia di una dieta a scarico di istamina, deve essere seguito dal nutrizionista o dal medico competente verso una propria alimentazione specifica. Nel mio libro “La Dieta Ipoistaminica” prendo in considerazione le 3 allergie/sensibilità per eccellenza, quelle più comuni e diffuse: nichel, glutine, pollini e graminacee e approfondisco l’argomento descrivendo le reazioni crociate che ne possono derivare consumando determinati alimenti.

Nello specifico:

• Gli allergici al nichel devono limitare anche gli alimenti che lo contengono (BOX7).
• In soggetti con diagnosi di celiachia, il glutine è causa di infiammazione. Stesso discorso può però essere fatto anche in chi presenta una predisposizione genetica (gluten sensitivity) oppure un’allergia alle graminacee. Se si rientra in questa categoria, è bene evitare i seguenti alimenti glutinati (BOX8).
• Gli allergici alle graminacee e ai pollini presentano una cross-reattività con il frumento e, con i cereali contenenti glutine che vanno limitati nel periodo di fioritura (primavera-estate) utilizzando cereali alternativi e privi di glutine (BOX9).

Sempre nel mio libro “La Dieta Ipoistaminica” potete trovare i menù specifici per queste allergie e scoprire come si può mangiare sano e in funzione delle proprie sensibilità. Per chi vuole dilettarsi con ricette gustose, infine, ho scritto in collaborazione con la cuoca Paola Mattina il libro “99 Ricette senza istamina”, che contiene ricette (antipasti, primi, secondi, dolci, preparazioni) golose e prive di istamina, per chi vuole provare a seguire questo regime dietetico senza rinunciare al gusto e al piacere della tavola.

5. PRINCIPALI AMINE BIOGENE PRODOTTE DALLA FERMENTAZIONE DEI CIBI